上世纪90年代，邓策果断放弃合资汽车厂优越的工作环境和条件，全身投资餐饮行业。

与众不同的是，邓策做餐饮，从不局限于一店一城、一锅一味，而是大处着手，把控全局。

  他和众多烹调师傅一起，掌管整个调料厂、底料厂的技术研发、难题攻关和开展南北火锅各流派的研究，先后在多家全国百强餐饮企业任职，积累了连锁全国、树立品牌的丰富经验。

  如今，已经自主创业，由他联合创办的地一味火锅，已在全国拥有10多家分店和众多技术合作店。

地一味，立于天地之间，地生万物，寓意“第一味”，而且要脚踏实地，讲究美味搭配和营养均衡，这也是作为一位火锅大师的责任和使命。

  曾有客商考察后提出：在重庆，有的火锅店很辣，比如大虎火锅，生意却出奇的好，这是什么原因呢？

对此，邓策解释说，这是突出辣味的火锅——在重庆，人人都说大虎火锅很辣，自己品尝后，觉得也只是比平常的火锅辣一两个刻度，并非那种单纯的燥辣和干辣，他们做得好的地方在于熬出一锅复合香味，辣而不燥，辣得让人心服口服；又如，有的火锅重在突出牛油味，老远就能闻到，而有的火锅突出郫县豆瓣的酱香味道，以醇厚取胜……

  “各家火锅，各有优势，从而锁定自己的消费群体；如果没有自己的核心技术，依靠低价低质竞争，则是‘表面繁荣’，不能长久。”

  邓策谈到，再说炒制底料非常重要的花椒，品种也很多，不懂行的以为越贵越好，其实不是，懂得合理搭配才是最好的；中国传统饮食文化，追求天人合一，道法自然，药食同源，讲究营养均衡。

“要想熬出一锅好料也是如此，比如山东花椒和茂汶花椒外观上比较接近，但却不麻且有回甜味，就不适合炒制火锅底料；还有，很多用于火锅的香辛料，本身就是中药，比如广香、甘草、陈皮等等，这些药房都在卖，炒料时可适当加入少许；用了天然植物香辛料的火锅，可以达到温热平衡、暖肠开胃、油而不腻、麻辣适中的效果，有利于炒出一锅香味纯正、味感均衡的复合味底料。 

  作为中国火锅大师，邓策对一锅美味的研究，又远不止于麻辣，这从地一味火锅的出品就可以看出。

顺应全国各地饮食习惯的需要，地一味火锅除了一锅醇厚的麻辣锅底外，还有青椒锅底、野生菌汤、酸菜汤锅、番茄锅底、海鲜锅底、大骨汤锅等八大味型，一百多种锅底，以及几十种特色酱料，助力合作店在不同季节、根据当地市场需要推出。 

  行家指出，纵观全国火锅市场，竞争已经白热化，越是这样，掌握核心技术以及因时而变，才能赢得新老顾客的青睐；作为一名有眼光的投资商，要知其然，更要知其所以然，才能真正入行，掌握主动权，从而让自己的投资项目立于不败之地。

食都文化 徐松 炯锐 采写

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